a cura di Loredana Cattabriga
A due passi da piazza Precotto, in viale Monza 281, c’è La Perla Bianca, un piccolo caseificio artigianale. Se passate presto la mattina potrete ammirare dalla vetrina la maestria di Antonio che, ogni mattina, produce mozzarelle, ricotte, scamorze e trecce da 35 anni. Un’abilità imparata fin da giovane attraverso sacrifici e dedizione, come racconta lui stesso: “Nel 1989 ho iniziato a lavorare nel settore, ma in un’azienda, prima pulendo i secchi, che erano venti, anche venticinque ed enormi, e guardando chi il mestiere già lo sapeva. Lì ho imparato a fare la mozzarella. Il capo era duro, la punizione per non lavorare bene erano le bastonate sulle gambe, ma fu anche una figura paterna e, alla sua morte, mi ha lasciato l’azienda e ho aperto anche un bar in piazza Lima.
La Perla Bianca, qual è l’origine di questo nome
Ci è venuto naturale associare la mozzarella di bufala, nella forma e nel modo in cui “luccica”, ad una perla bianca.
La scelta della zona, perché viale Monza?
Abbiamo puntato ad aprire a Precotto perché ci sembrava un paesino e la gente sembrava conoscersi l’un l’altro. Infatti spesso, mentre servo un cliente, ne entra un altro e si salutano perché si conoscono. “Oh, ma tu sei quello…”
Il latte che provenienza ha?
Il latte viene da Lodi, da Galgagnano precisamente. Lì ci sono 1500 bufale e il latte arriva da noi tutti i giorni alle due di notte. Viene praticamente trasformato durante la notte per la mattina, per servire le mozzarelle fresche ai clienti.
La differenza, nel caso ci sia, tra latte campano e lombardo?
Le bufale al nord vivono in un ambiente pulito, sull’asfalto. Invece giù vivono nel fango e quindi questa differenza si sente un po’ nel latte. L’originale rimane comunque la napoletana però noi ci distinguiamo perché produciamo una “bufala lombarda” come si deve, con la manualità campana.
Come vi trovate in questa zona?
Ci troviamo bene, dai. È piacevole.
La richiesta più bizzarra?
Mi hanno chiesto di tutto. Una volta mi hanno domandato se il latte fosse pastorizzato. Ma il motivo di questa domanda è che non sanno come si fa la mozzarella. Il latte di per sé è pastorizzato. Quando poi fermenta e matura la cagliata, viene impastata con l’acqua a 90 gradi. Quindi è come pastorizzarlo due volte! È una domanda banale per noi che sappiamo come si produce, ma non sempre è chiaro a tutti. (Ride)
Il prodotto artigianale è sinonimo di qualità sempre?
Sì, però la qualità del nostro prodotto, dato che non ci sono conservanti, dura due-tre giorni. Se vai a comprare la mozzarella al supermercato dura circa un mese però non è come la nostra.
I tipi di clienti?
Di tutte le età, dai venticinque agli ottanta, novanta anche. Ci sono bambini che amano la scamorza e quindi chiedono: “Papà, andiamo a prendere la scamorza?”. E ci sono anche i bambini che vengono insieme ai genitori con il padre o la madre che gli chiedono: “Allora cosa prendiamo?” E il bambino: “La ricotta!” o “La scamorza!”.
Oltre alla mozzarella?
Oltre alla mozzarella vendiamo tanti prodotti artigianali e cose che non si trovano al supermercato, per questo ci distinguiamo dalla grande distribuzione. Sono cose particolari e tradizionali. Abbiamo specialità napoletane e pugliesi, come per esempio i taralli.
