Busecca

di Marco Balsamo

È sintomatico rilevare come in un territorio ricco come quella lombardo si sia sempre riservata un'attenzione particolare ai prodotti poveri e di minor pregio, parte importante nella composizione dei piatti più caratteristici. La cucina milanese, in particolare, si esprime in alcune preparazioni che nobilitano i tagli meno pregiati.
Note in tutto il mondo gastronomico sono la cassoeula, già posciandra, i mondeghili, gli oss bus e la busecca, pre-colombiana cont i scisger e post-colombiana con i fagioli bianchi di Spagna o borlotti.
Le ricette attuali prevedono fra gli ingredienti anche i fagioli ed il pomodoro utilizzati in cucina a partire dal XVII secolo ma prima di allora i milanesi come mangiavano la busecca?
Con i scisger, termine derivato dal latino cicer per indicare i ceci, in un connubio indissolubile che aveva dato origine al detto milanese scisger e buell, per indicare due compari che andavano perfettamente d'accordo nella buona e nella cattiva sorte.
Ma, come dicevamo, con la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo (da cui il termine prima citato di pre o post-colombiana) appaiono sulla scena culinaria milanese i pomodori ed i fagioli. In realtà i fagioli dell'occhio, originari delle regioni tropicali dell'Asia e dell'Africa, dal gusto erbaceo, di colore bianco crema con un piccolo anello nero detto "occhio", erano coltivati e consumati dai Greci e dai Romani prima che arrivassero dall'America le nuove varietà di fagioli, coltivati per la prima volta nel 1530 nel bellunese da dove i diffusero poi in tutta la Penisola.
Quelli che presero stabilmente posto tra gli ingredienti della busecca sono i borlotti da cui deriva il termine "borlott" con cui i milanesi definiscono un uomo piccolo e grasso di forma tondeggiante come il fagiolo borlotto, appunto.
Differente invece e più lenta l’introduzione in cucina dei pomodori. La pianta del pomodoro, fu introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, non come ortaggio commestibile, bensì come pianta ornamentale, ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell'epoca dannosa per l'uomo. Tuttavia al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci per cui aveva nomi diversi nei Paesi europei: love apple in inglese, pomme d'amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d'oro in italiano.
Oggi, con l'eccezione dell'italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da derivazioni dell'originario termine azteco tomatl che persiste nel dialetto milanese tomates.
Per tornare alla nostra Busecca, il caro amico Gianni Staccotti della Antica Credenza di Sant’Ambrogio (storica associazione milanese che vuole tramandare le tradizioni della nostra città) che amava professarsi gustonomo e che mi ha guidato alla scoperta della cucina milanese, racconta che Gianni Brera nella sua ricetta della busecca fa bollire la trippa per tre ore, la sgocciola, la taglia a sottili strisce e quindi la passa in un soffritto coprendo con il liquido di cottura aggiungendo i fagioli, il cavolo e la polpa di pomodoro e completando con aglio e prezzemolo prima di servirla caldissima in fondine con pane dorato al burro.
Prima di lasciarci Gianni mi ha tramandato moltissime notizie sulla cucina lombarda e sarà mio compito cercare di continuare questa opera. Se vedom Gianni